ক্ষুধা থেকে বিলাসিতা: বিশ্বের সবচেয়ে দামি চালের অজানা গল্প
সোনালী অক্ষরে 'বিশ্বের সেরা চাল' লেখা একটি চমৎকার কালো বাক্স হাতে নিয়ে জাপানি শেফ কেনিচি ফুজিমোতো মাথা কাত করে হাসলেন—তার মুখে ছিল সন্দেহের এক ঝলক।
হংকংভিত্তিক 'সুশি ফুজিমোতো' রেস্তোরাঁর মালিক কেনিচি তার রান্নাঘরে টগবগ করে ফুটতে থাকা ভাতের পাত্রের দিকে ইঙ্গিত করে বলেন, 'এই জিনিসগুলো প্রায়ই খুব বাণিজ্যিক হয় এবং ভালো না-ও হতে পারে।'
মিশেলিন-স্টারপ্রাপ্ত সুশি মাস্টারদের অধীনে ২০ বছরেরও বেশি সময় ধরে কাজ করার অভিজ্ঞতায় এই শেফ অগণিত জাতের চাল দেখেছেন। তবে, এমন কিছু আগে দেখেননি।
'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' চালের প্রস্তুতকারকরা শুধু এটিকে বিশ্বের সেরা চাল হিসেবে দাবি করেন না, ২০১৬ সালে গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডস এটিকে সবচেয়ে দামি চাল হিসেবে স্বীকৃতিও দিয়েছে।
কিন্তু এই চাল কি তার দাবির সঙ্গে সুবিচার করতে পারবে? এই প্রশ্নের উত্তর খুঁজতেই শেফ কেনিচিকে দায়িত্ব দেয় মার্কিন সংবাদমাধ্যম সিএনএন। চালের দানাগুলো ধুয়ে এবং ভিজিয়ে রাখার পর একটি লোহার পাত্রে জলের মধ্যে গরম করতে দেওয়া হয়।
একজন জাপানি শেফের জন্য এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ পরীক্ষা। কেনিচি বলেন, 'ভাত জাপানের আত্মার খোরাক।' তিনি আরও বলেন, 'সুশির জন্য চালই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ— ৮০ শতাংশ ভালো সুশি আসে চাল থেকে এবং ২০ শতাংশ আসে মাছ থেকে।'
সত্য প্রকাশের মুহূর্ত ধীরে ধীরে ঘনিয়ে আসে। কেনিচি বলেন, 'আমরা ১৫ মিনিটের মধ্যেই জানতে পারব।'
বছরে মাত্র ১,০০০ বাক্স উৎপাদিত হয়
প্রায় ৩,০০০ বছর ধরে জাপানে চাল একটি পবিত্র প্রধান খাদ্য হিসেবে বিবেচিত হয়ে আসছে।
বর্তমানে দেশজুড়ে সাধারণত ৩০০-এর বেশি জাতের চাল চাষ করা হয় এবং ক্রমাগত নতুন জাতের উন্নয়ন চলছে।
সাম্প্রতিক দশকগুলোতে জাপানি চাল দিয়ে তৈরি খাবার ও পানীয়—যেমন সুশি, মোচি কেক এবং সাকে আন্তর্জাতিক খ্যাতি অর্জন করেছে। তবে, চাল রপ্তানি কখনোই একই স্তরের সাফল্য পায়নি।
এই প্রেক্ষাপটে এগিয়ে আসেন তোয়ো রাইস কর্পোরেশনের বর্তমান ৯১ বছর বয়সী প্রেসিডেন্ট কেইজি সাইকা। ২০১৬ সালে তিনি এই প্রধান খাদ্যশস্যটির প্রচারের দায়িত্ব নিজের হাতে তুলে নেওয়ার সিদ্ধান্ত নেন।
ওয়াকায়ামায় অবস্থিত তার কোম্পানি চালকলের যন্ত্রাংশ এবং 'কিনমেমাই' চাল বিক্রি করে। 'কিনমেমাই'-এর সরাসরি অনুবাদ হলো 'সোনালী অঙ্কুরিত চাল', যা তার পুষ্টিগুণ এবং স্বাদের জন্য বিশেষভাবে সমাদৃত।
কোম্পানির টোকিও অফিসে সিএনএন ট্র্যাভেলকে দেওয়া এক সাক্ষাৎকারে সাইকা বলেন, 'আমার মনে হয়েছিল, জাপানি চাল কতটা অসাধারণ তা আন্তর্জাতিক সম্প্রদায়ের কাছে আরও ভালোভাবে তুলে ধরা প্রয়োজন।'
কোম্পানির বিপণন বাজেট নষ্ট না করে জাপানি চালের বিশ্বব্যাপী পরিচিতি বাড়ানো একটি চ্যালেঞ্জ ছিল।
তিনি বলেন, 'তখনই আমার মাথায় গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডসের ধারণা আসে। আমাদের এমন কিছু করতে হতো যা আগে কখনো করা হয়নি।'
বিশ্বের সবচেয়ে সুস্বাদু চাল তৈরি করার আত্মবিশ্বাস নিয়ে সাইকা সেই বছরই 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' বাজারে আনেন। ৮৪০ গ্রামের একটি বাক্সের দাম রাখা হয় ৯,৪৯৬ জাপানি ইয়েন— অর্থাৎ ২০১৬ সালে প্রতি কেজির দাম ছিল প্রায় ১০৯ ডলার।
তিনি বলেন, 'যখন সাধারণ চালের দাম প্রতি কেজিতে মাত্র ৩০০ থেকে ৪০০ ইয়েন ছিল, তখন আমি ভেবেছিলাম কেউ কি আদৌ এটি কিনবে? আশ্চর্যজনকভাবে, চালটি সম্পর্কে খোঁজখবর বাড়তে শুরু করে।'
যা একবারের জন্য শুরু হয়েছিল, তা এখন ব্যাপক চাহিদার কারণে এখন প্রতি বছর বাজারে আসছে। এই বছর 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম'-এর বাক্স বাজারে আসে ১০,৮০০ ইয়েন বা ৭৩.৪ ডলার দামে।
মাত্র ১,০০০ বাক্স তৈরি হওয়ায় ২২শে আগস্ট বাজারে আসার পরই তা দ্রুত বিক্রি হয়ে যায়।
কেন এটি লাভজনক নয়?
২০২৬ সালে এই প্রকল্পের দশম বার্ষিকী উদযাপনের প্রস্তুতির সঙ্গে সাইকা জোর দিয়ে বলেন, এই দামি চাল থেকে লাভ করা কখনোই তার পরিকল্পনার অংশ ছিল না।
তিনি বলেন, 'সত্যি বলতে, খরচ হিসাব করলে আমরা সম্ভবত লোকসানেই চলছি। যদিও আমরা এটি উচ্চ মূল্যে বিক্রি করি, তবুও এটি লাভজনক নয়।'
এর পরিবর্তে এই উদ্যোগের উদ্দেশ্য ছিল জাপানি চালের পরিচিতি বাড়ানো এবং কৃষকদের উচ্চমানের জাত চাষে উৎসাহিত করা। সাইকা এটিকে 'বিশ্বের সেরা চাল' প্রকল্প বলে অভিহিত করেছেন— যা জাপানি চাল উৎপাদন উন্নত করার তার দৃঢ় সংকল্প থেকে উদ্ভাবিত অনেক প্রক্রিয়ার মধ্যে একটি।
১৯৭০-এর দশকে তিনি পানি সংরক্ষণের জন্য এমন চাল তৈরি করেন, যা ধোয়া ছাড়াই রান্না করা যায়। দুই দশক আগে তার কোম্পানি একটি নতুন চালকল তৈরি করে, যা সাধারণ ১৬টি তুষের স্তরের পরিবর্তে মাত্র নয়টি স্তর অপসারণ করে। ফলে পুষ্টি এবং স্বাদ সংরক্ষিত থাকে।
কিন্তু গিনেস ওয়ার্ল্ড রেকর্ডধারী 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' তৈরি করার প্রক্রিয়াটি আরও জটিল। প্রতি বছর সাইকা প্রায় ৫,০০০টি নমুনার মধ্য থেকে চার থেকে ছয়টি সেরা, পুরস্কার বিজয়ী চালের জাত নির্বাচন করেন। 'দ্য রাইস টেস্ট অ্যাপ্রেইজার অ্যাসোসিয়েশন' আয়োজিত 'ইন্টারন্যাশনাল কনটেস্ট অন রাইস টেস্ট ইভ্যালুয়েশন' জাপানে এর সবচেয়ে বড় প্রতিযোগিতা।
স্বাদ এবং গঠন ছাড়াও, সাইকা প্রতিটি জাতের চালের এনজাইমের মাত্রা পরীক্ষা করেন। তিনি বলেন, 'সেই প্রাণশক্তি, সেই জীবনীশক্তি, এনজাইমের কার্যকলাপের মাধ্যমে স্পষ্টভাবে চিহ্নিত করা যায়। এমন শক্তিশালী প্রাণশক্তিসম্পন্ন চাল সত্যিই অসাধারণ হয়ে ওঠে।'
শুধু সর্বোচ্চ প্রাণশক্তিসম্পন্ন দানাগুলোই বেছে নেওয়া হয়। এরপর আসে পুরোনো করার প্রক্রিয়া। সাইকা বলেন, 'চালকে কয়েক মাস রেখে দিলে এর স্বাদ আরও বেড়ে যায়। স্বাদ আরও সমৃদ্ধ হয় এবং স্বাস্থ্য উপকারিতাও উন্নত হয়। তাই এই চাল সত্যিই বিশেষ।'
এই শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়া এবং সীমিত সরবরাহের কারণে 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' উৎপাদন ব্যয়বহুল হয়ে পড়ে। এই চাল প্রায়ই বিলাসবহুল উপহার হিসেবে দেওয়া হয়, বিশেষ অনুষ্ঠান উদযাপন করতে বা কর্পোরেট ক্লায়েন্টদের মুগ্ধ করতে ব্যবহৃত হয়।
বছরের 'বিশ্বের সেরা চাল' প্রকল্পের জন্য নির্বাচিত কৃষকদের পরিচিত করার জন্য টোকিওতে আনা হয়। সাইকা বলেন, 'সবাই এতে খুব গর্ববোধ করে। এটি একটি অপ্রত্যাশিত প্রভাব ছিল, কিন্তু চাল উৎপাদকরা প্রতি বছর সেই লক্ষ্যের দিকে কঠোর পরিশ্রম করেন। যখন তারা তা করে, তখন স্থানীয় সংবাদপত্রগুলোতে এটি বিশেষভাবে প্রকাশিত হয় এবং উল্লেখ করা হয় যে এটি 'বিশ্বের সেরা চালের উপাদান হিসেবে নির্বাচিত হয়েছে।'
এই বছরের 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম'-এ চারটি চালের জাতের মিশ্রণ রয়েছে: গিফু এবং নাগানো প্রদেশ থেকে যথাক্রমে দুই ভিন্ন ধরনের কোশিহিকারি চাল এবং গিফু ও নাগানো থেকে দুই ধরনের ইউদাই ২১ চাল।
ক্ষুধার তাড়না থেকে চাল নিয়ে গবেষণা
চালের প্রতি সাইকার এই একনিষ্ঠ ভালোবাসার সঙ্গে তার শৈশবের যোগসূত্র রয়েছে। ১৯৪৫ সালে দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধ শেষ হওয়ার পর জাপান তীব্র খাদ্য সংকটের মুখোমুখি হয়।
সংকট মোকাবেলার জন্য দেশটি শরতের ফসলের ওপর নির্ভর করছিল। কিন্তু টাইফুন মাকুরাযাকি জাপানের দক্ষিণ-পশ্চিম প্রান্তের কাগোশিমাতে আঘাত হানে এবং পরে উত্তর দিকে অগ্রসর হয়ে কৃষিজমি ধ্বংস করে দেয়।
সাইকা স্মরণ করে বলেন, 'অনাহারে অনেক মানুষ মারা গিয়েছিল। এমনকি বিচারক এবং গুরুত্বপূর্ণ পদে থাকা উচ্চবিত্তরাও মারা গিয়েছিলেন।'
তার পরিবার হাতের কাছে যা বীজ পেত তা লাগিয়ে এবং ইল মাছ, ক্যাটফিশ ও পাখি ধরে বেঁচে ছিল। এই অভিজ্ঞতা তার মনে চালের প্রতি এক গভীর শ্রদ্ধা এবং আরও ভালো শস্য উৎপাদনের লক্ষ্য তৈরি করেছিল।
তার জন্য, 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' সেই আবেগের প্রতীক। কিন্তু এমনকি তার কাছেও এই চালের অফুরন্ত সরবরাহ নেই। তিনি বলেন, '(আমি এটি খাই) বছরে মাত্র একবার, যখন তারা আমাকে সেই বছরের চালের স্বাদ পরীক্ষা করতে বলে। মাত্র সামান্য একটু।'
কোম্পানির নিজস্ব সুশি রেস্তোরাঁর প্রধান শেফ হিরোশি মাৎসুমোতো বলেন, প্রথমবার চালটি চেখে দেখার পরেই তিনি এর ভক্ত হয়ে গিয়েছিলেন।
সাইকা বলেন, 'আমার মনে আছে এটি এত সুস্বাদু ছিল যে এক বাটি যথেষ্ট ছিল না এবং আমার দ্বিতীয় বাটি খাওয়ার ইচ্ছা হচ্ছিল।'
তবুও, তিনি এটি সুশির সঙ্গে পরিবেশন করেন না। তিনি বলেন, 'এটি গরম গরম পরিবেশন করলেই সবচেয়ে ভালো লাগে, কোনো সেট মিলের অংশ হিসেবে নয়।'
স্বাদ পরীক্ষা করলেন শেফরা
কেনেচির রান্নাঘরে তোয়ো রাইসের উপহার 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' চাল রান্না হয়ে এখন কালো লোহার পাত্রে ভাপে ঘ্রাণ ছড়াচ্ছে।
সাধারণত নতুন কোনো চাল ভেজানোর সময় পানির পরিমাণ এবং রান্নার তাপমাত্রা নির্ধারণ করতে শেফ কেনেচি বেশ কয়েকবার পরীক্ষামূলক রান্না করেন। কিন্তু মাত্র ৪২০ গ্রাম 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' চাল পাওয়ায় তাকে উপস্থিত বুদ্ধির ওপর নির্ভর করতে হয়েছে।
ফুজিমোতো চালটি মাত্র এক সেকেন্ডের জন্য ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখেন—যা প্রস্তাবিত সময়ের চেয়ে ৩০ মিনিট কম— এবং তারপর পাত্রে চাপিয়ে দেন।
তার প্রাথমিক মূল্যায়ন: 'সুন্দর, পরিষ্কার রঙ। আমার পছন্দ হয়েছে।' তার স্ত্রী আই-এর মন্তব্য: 'বাহ! চকচকে।'
'হীরার মতো,' কেনেচি যোগ করেন। 'আপনি প্রতিটি দানা আলাদাভাবে দেখতে পাচ্ছেন, যা সাধারণত ভালো মানের ইঙ্গিত দেয়। আকৃতি সুন্দর এবং সুগন্ধটিও বেশ ভারসাম্যপূর্ণ—খুব বেশি তীব্র নয়।'
স্বাদ নেওয়ার পর তিনি অনুমোদন দেন: 'স্বাদটি বেশ ভারসাম্যপূর্ণ। গঠন ভালো। এতে আর্দ্রতাও ঠিকঠাক আছে। এই চাল সবারই ভালো লাগবে।'
নিজ রেস্তোরাঁর জন্য এই চাল কিনতে আগ্রহী কি-না আএমন প্রশ্নের জবাবে তিনি বলেন, 'না, না, না। এটা অনেক দামি—আমাদের দাম তিনগুণ বাড়াতে হবে,' তিনি হাসতে হাসতে বলেন।
তোয়ো-র নিজস্ব শেফের মতোই তিনিও মনে করেন যে এই চাল সাদাই খাওয়া ভালো এবং এটি 'কাইসেকি' [ঐতিহ্যবাহী জাপানি খাবার পরিবেশনকারী রেস্তোরাঁ]-এর জন্য বেশি উপযুক্ত। তিনি বলেন, 'আমার মনে হয় এই চাল সুশির জন্য ঠিক উপযুক্ত নয়। ভিনেগারের সাথে মেশালে এটি নরম হয়ে যেতে পারে।'
হংকংয়ের 'ফ্লাওয়ার ড্রাম' এবং 'লাই'স কিচেন'-এর মতো কয়েকটি রেস্তোরাঁর মালিক শেফ নানসেন লাইও 'কিনমেমাই প্রিমিয়াম' চালের স্বাদ পরীক্ষা করেন। তিনি এটিকে তার নিজস্ব মিশ্রণ—থাই সুগন্ধি চাল এবং জাপানের নিইগাতা প্রদেশের উচ্চমানের কোশিহিকারি চালের মিশ্রণের সাথে তুলনা করেন।
তিনি বলেন, 'এটি দেখতে বেশি আঠালো এবং থাই চালের মতো এতে তীব্র গন্ধ নেই, যা থাই এবং জাপানি চালের মধ্যে একটি সাধারণ পার্থক্য।'
এক কামড় খেয়ে তিনি মন্তব্য করেন, 'এটি সুস্বাদু, আমাদের নিজস্ব চালের চেয়ে এর স্বাদ ও গন্ধ অনেক বেশি জটিল,' এবং তার কর্মীদেরও এটি চেখে দেখতে আমন্ত্রণ জানান।
কেনেচি বলেন, 'একজন রেস্তোরাঁ মালিকের দৃষ্টিকোণ থেকে, আমাদের পক্ষে এমন চাল কেনা সম্ভব নয়। আমাদের আরও শক্ত চাল প্রয়োজন, যেমন থাই চাল, যা শক্তিশালী সসের সাথে ভালোভাবে যায়। কিন্তু এই চাল এতই সুস্বাদু যে এটিপ্লেইনই খাওয়া যায়।'
আই এবং কেনেচি দুজনেই একমত যে তোয়ো রাইসের এই প্রকল্পটি উৎপাদকদের উৎসাহিত করার একটি কার্যকর উপায়।
কেনেচি বলেন, 'চালের কৃষকরা সংগ্রাম করছেন। যন্ত্র এবং গ্যাসের দামের মতো খরচ বাড়লেও, গত ৩০ বা ৪০ বছরে চালের দাম তেমন একটা বাড়েনি। জাপানি কৃষকরা খুচরা মূল্যবৃদ্ধির সুবিধা পাননি। যদি তারা জীবিকা নির্বাহ করতে না পারেন, তবে তরুণ প্রজন্ম পারিবারিক ব্যবসা চালিয়ে যাবে না।'
একটি উন্নত ভবিষ্যতের জন্য
৯১ বছর বয়সেও সাইকা বেশ কর্মঠ, এখনও প্রতিদিন কাজে যান।
তিনি বলেন, 'আজ আমি স্যুট পরেছি, কিন্তু সাধারণত আমি কাজের পোশাকে থাকি এবং কারখানায় বিভিন্ন কাজ করি।'
তিনি আরও বলেন, 'অনেক বয়স্ক মানুষ আছেন যারা সুস্থ থাকেন। তাদের বেশিরভাগই কারাওকেতে যান, গলফ খেলেন বা ব্যায়াম করেন, কিন্তু খুব কম জনই কোনো কোম্পানিতে আসেন।'
তার স্বাস্থ্যের রহস্য? অবশ্যই চাল। এই প্রধান খাদ্যের প্রতি তার আবেগই তাকে কাজ চালিয়ে যেতে উৎসাহিত করে।
সাইকা বলেন, 'এই বয়সে, আমি নিজের এবং কোম্পানির উন্নয়ন নিয়ে ভাবি, কিন্তু আমার সবচেয়ে বড় চিন্তা জাপানের ভবিষ্যৎ নিয়ে।'
তিনি বলেন, 'আমি আর কত বছর বাঁচব জানি না, কিন্তু এই সময়ের মধ্যে, আমি এমন কিছু তৈরি করতে চাই যা সমাজের জন্য উপকারী হবে। আমার হাতে বেশি সময় নেই, তাই আমি প্রতিদিন ব্যস্ত থাকি।'
