আজকের এই ফ্রিজের যুগেও যেভাবে টিকে আছে বরফকল
পয়ষট্টির পাক-ভারত যুদ্ধের সময় ঢাকার তাপমাত্রা উঠেছিল ৪২ ডিগ্রিতে। এত গরম শহরটিতে আগে কবে পড়েছিল—তা মনে করতে পারেন না বৃদ্ধরাও। সে বছরই সূত্রাপুরের মহাবীর সাহা বাড়ির উঠান পার হয়ে রাস্তার ধারে পাকা ভিটির ওপর একটি টিনের ঘর তুললেন।
ঘরের উত্তর ধারে কোমরসমান উঁচু একটি সিমেন্টের রোয়াক করা হয়, যেখানে ভিড় কম থাকলে গড়িয়ে নেওয়া যায়। পশ্চিম দিকে বসানো হয় একটি বরফ ভাঙা মেশিন। আর দক্ষিণ পাশটা রাখা হলো খালিই।
মহাবীরের পুত্র পান্না
পয়ষট্টিতে মহাবীরের ছেলে পান্নার বয়স নয় বছর। স্কুলে যায় না, বাবার সঙ্গের স্যাঙাত—সারাদিন পিছু পিছু ঘোরে। তবে বাবার এবারের মতলবটা বুঝে উঠতে পারছিল না, তাই অস্থির লাগছিল।
অবশ্য পান্নাকে বেশিদিন অপেক্ষা করতে হয়নি। একদিন সকাল সকাল একটি ঠ্যালাগাড়িতে দশ পাটা বরফ নিয়ে এল দুজন ঠ্যালাওয়ালা। তারপর ধরাধরি করে পাটাগুলো নামিয়ে দক্ষিণ দিকের খালি জায়গাটিতে রাখতে লাগল। মায়ের দূর সম্পর্কের ভাই শীতল মামাও তাদের সাহায্য করলেন। দেখে বোঝা যায়নি পাটাগুলো এত ভারী।
শীতল মামা বললেন, "একটি পাটার ওজন ১৮–২০ কেজি। এখানে দুই ক্যান বরফ আছে। এক ক্যানে পাঁচটি করে পাটা আটে।"
দশ পাটায় দুইশ কেজি, অর্থাৎ পাঁচ মণ বরফ উঠল পান্নাদের দোকানে। এতক্ষণে পান্নার মনের হিজিবিজি কাটল—বাবা তাহলে বরফের দোকান দিচ্ছেন। এটি যদিও মন্দ না, তবে আরও ভালো হতো যদি আইসক্রিমের ফ্যাক্টরি দিতেন।
পান্না সাহার মনে আছে, পাটা নামানোর সঙ্গে সঙ্গে দুই বস্তা কাঠের গুড়াও নামানো হয়েছিল। তারপর এক বস্তা গুড়া পাটার গায়ে ছড়িয়ে দেওয়া হয়েছিল যেন না গলে যায়। তখন কেজির মাপ ছিল না—এক সের বরফ বিক্রি হতো চার আনায়।
সেসময় নবাবপুর, কেরানীগঞ্জ, মিলব্যারাক, পোস্তগোলা, শামপুর, ফতুল্লায় অনেকগুলো বরফকল ছিল। সেটা এমন এক সময়, যখন দোলাইখালের ঘিঞ্জি বসতিগুলোতে হারিকেন জ্বলত, বিদ্যুৎ ছিল কেবল অবস্থাপন্ন লোকের বাড়িতে, আর ফ্রিজ চিনত খুব কম লোক। দোকানে দোকানে সফট ড্রিংক ছিল মোটে দু-চার রকমের। লোকজন সাধারণত রাস্তার ভ্যানগুলো থেকে শরবত খেত। ভ্যানওয়ালারাই ছিল বরফের বড় ক্রেতা, আর ছিল ইলিশের ব্যবসায়ীরা।
তবে সেকালে গৃহস্থরাও বরফ কিনত। চার আনা, আট আনার বরফ কিনে পাতিলে ভরে কাঠের গুড়া ছড়িয়ে বাড়ি নিয়ে যেত। বাবার সঙ্গে থেকে থেকে পান্না বরফ ব্যবসার সবই শিখে নিয়েছিলেন।
দেশ স্বাধীন হওয়ার পর তিনি নিজেই ব্যবসার হাল ধরেন, যা আজও বহাল রয়েছে। তবে মাঝে মধ্যে পান্না সাহার ছেলে, পঁয়ত্রিশ বছর বয়সী আশিক সাহা, ডিপোতে এসে বসেন। আশিক সাহা একজন সরকারি কর্মচারী, তবে ব্যবসার প্রতিও তার আগ্রহ রয়েছে।
তিনি বলছিলেন, "আমাদের তিন প্রজন্মের ব্যবসা। যদিও বরফের ব্যবসা তিন ভাগের এক ভাগে নেমে এসেছে, তবু কর্মচারী দিয়ে হলেও ব্যবসা টিকিয়ে রাখার ইচ্ছা আমার আছে। এখানে লাভ-লোকসানের হিসাব যতটা না, তার চেয়ে বেশি পৈতৃক ব্যবসার প্রতি মমতা।"
রমজানের পনেরো তারিখ
দুপুর সাড়ে তিনটা। পান্না সাহা বরফ ডিপোর সামনে একটি টুলের ওপর বসে ছিলেন। শক্তপোক্ত গাট্টাগোট্টা মানুষ। দোকানের এক কর্মচারী দেড় বস্তা করে গুড়া বরফ ভ্যানগাড়িতে তুলছে। প্রতিটি বস্তার দাম ৪০০ টাকা, অর্থাৎ এক কেজির দাম সাড়ে ৬ টাকা। পয়ষট্টিতে ছিল চার আনা সের।
বস্তাগুলো যাচ্ছে নারিন্দায়। সেখানে লাচ্ছির বেশ কিছু দোকান আছে। দোকানগুলোয় ফালুদাও বিক্রি হয়। তাই বেশি বেশি বরফ লাগে, বিশেষ করে রমজান মাসে।
এই মাসে খুচরা ক্রেতাও ভালো পাওয়া যায়। কেউ কেউ বাড়ির জন্য দশ, বিশ বা ত্রিশ টাকার বরফ নিয়ে যাচ্ছে। মাঠা ও দই বিক্রেতারাও বরফ ব্যবহার করেন।
পান্না সাহা জানালেন, "মাঠায় সঙ্গে সঙ্গে বরফ না দিলে তা চুকা (টক) হয়ে যায়। দইয়ে বরফ লাগে টাইট রাখার জন্য, তবে তা বিছানো হয় পাতিলের চারধারে।"
পাটা ভেঙে খণ্ড খণ্ড বরফ পান্না বাবুর কর্মচারী ঢেলে দিচ্ছেন বরফ ভাঙা মেশিনে। চোখের নিমিষেই তা গুড়া হয়ে নিচে রাখা পাত্রে এসে পড়ছে। পান্না বাবু বললেন, "ফ্রিজের চেয়ে কলের বরফ অনেক বেশি ভালো। যারা কলের বরফের স্বাদ পেয়েছে তারা ফ্রিজের বরফ খেতে চায় না। কারণ কলের বরফের হিট বেশি।"
তিনি আরও যোগ করলেন, "ফ্রিজে বরফ তৈরি হয় কমপ্রেশারে, আর কারখানায় বিশ বা ত্রিশ ঘোড়ার মোটর দিয়ে বাতাস দেওয়া হয়। হিট তো বেশি হবেই।"
একটু পরে পান্না বাবু তার কর্মচারীকে দিয়ে কিছু বরফ আনালেন। হাতে দিয়ে বললেন, "ধরে দেখেন কেমন কাল (ঠান্ডা)।" মে-জুন মাসের প্রচণ্ড গরমে পান্না সাহার ডিপো থেকে ৪০–৫০ মণ বরফও বিক্রি হয়।
পান্না সাহার ডিপোতে বরফ আসে মূলত গেন্ডারিয়ার বরফকল থেকে। ঢাকার কোনো বরফকলে নদী বা খালের পানি ব্যবহার করা হয় না। সব পানি ডিপ টিউবওয়েল দিয়ে তোলা হয়। তাই এসব বরফ খাবারের জন্যও ব্যবহার করা যায়।
পান্না বাবু বললেন, "আগে ঢাকার বরফ পটুয়াখালি, ভোলা, কুয়াকাটা, কক্সবাজারেও যেত। কারণ ওইসব এলাকায় ইলিশ ধরা পড়ে বেশি।"
ঢাকা থেকে যেতে যেতে গলে যেত না? প্রশ্ন শুনে পান্না বাবু বললেন, "ট্রলারের নিচতলায় একটি বরফঘর তৈরি করা হতো। ঘরে যেন গরম বাতাস না ঢোকে, তার জন্য সব ফাঁকফোকর বন্ধ করে দেওয়া হতো। ট্রলারে ওঠানোর পর বাহাত্তর ঘণ্টা পর্যন্ত বরফ টিকিয়ে রাখা যেত।"
এখন উপকূলীয় এলাকাতেও বরফকল হয়েছে। তবে সেখানে ডিপ টিউবওয়েল দিয়ে পানি তোলা নিষিদ্ধ। প্রতিটি বরফকলের পাশে একটি করে পুকুর দেখা যায়। বরফের জন্য প্রয়োজনীয় পানি সাধারণত সেখান থেকেই তোলা হয়। তাই ওই বরফ খাবারের উপযোগী হয় না, মাছ সংরক্ষণেই ব্যবহৃত হয়।
শ্রীমঙ্গলে কেরোসিনের ফ্রিজ
দেশের একমাত্র চা জাদুঘরটি আছে মৌলভীবাজারের শ্রীমঙ্গলে। এতে বেশ কিছু আকর্ষণীয় দ্রষ্টব্য আছে—গুনতির কাজে ব্যবহৃত হাড়ের ছড়ি, ম্যানেজার বাংলোর বেতারযন্ত্র, দেয়ালঘড়ি, হাতে ঘোরানো টেলিফোন সেট, টি কয়েন ইত্যাদি। বিশেষ আকর্ষণ মাঝারি গড়নের একটি ফ্রিজ। এটি চলত কেরোসিনের কুপি দিয়ে।
অবাক না হয়ে পারলাম না। ঘুরে ঘুরে দেখলাম। ফ্রিজটির গায়ে লাগানো কাগজে লেখা—ব্রিটিশ আমলে চা বাগানে এ ধরনের ফ্রিজের ব্যবহার ছিল। এর শক্তির উৎস ছিল একটি কেরোসিনচালিত কুপি।
আসলে যখন বিদ্যুৎ ছিল না, কিংবা ইলেকট্রিক ফ্রিজ আবিষ্কৃত হয়নি, তখনও কি বরফের ব্যবহার বা চাহিদা ছিল না?
স্কটিশ বিজ্ঞানী উইলিয়াম কুলিন ১৭৪০ সালে প্রথম কৃত্রিম রেফ্রিজারেশনের ধারণা দেন। তবে তিনি তার ধারণাকে খুব দূর এগিয়ে নিতে পারেননি। পরে ১৮০২ সালে টমাস মুর ডেইরি পণ্য সংরক্ষণের জন্য একধরনের আইস বক্স তৈরি করেন। পরের বছর তিনি 'রেফ্রিজারেটর' নামের পেটেন্ট নেন।
আমেরিকান গৃহযুদ্ধের পর ১৮৩০ সালে রেফ্রিজারেটরের চাহিদা ব্যাপকভাবে বাড়ে। তবে প্রথম বৈদ্যুতিক রেফ্রিজারেটর আবিষ্কার করেন ফ্রেড উলফ ১৯১৩ সালে। ১৯১৮ সালে বাণিজ্যিকভাবে রেফ্রিজারেটর তৈরি শুরু করে কেলভিনেটর কোম্পানি।
ভারতবর্ষে রেফ্রিজারেটর আমদানি শুরু হয় ১৯২৮ সালে। প্রথম উৎপাদন শুরু করে গোদরেজ ১৯৫৮ সালে।
সম্রাট আকবরের বরফ কল
মোগল সম্রাটদের রাজধানী আগ্রা আর দিল্লির গরম ছিল ভয়াবহ। তাদের হাতি-ঘোড়া, সোনা-দানা থাকলেও বরফ ছিল না। বরফ আনাতে হতো হিমাচল প্রদেশ নইলে কাশ্মীর থেকে।
কাশ্মীরের লোকেরা শীতকালে বরফ সংগ্রহ করে তা বিশেষ পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করার উপায় শিখেছিল। ইয়াখচাল নামের এ পদ্ধতি পারস্য ও মধ্য এশিয়ায় বহু আগে থেকেই চালু ছিল। এতে পুরু দেয়ালের একটি গম্বুজাকার কাঠামো তৈরি করা হতো। দেয়ালগুলো তাপনিরোধক করা থাকত, যেন বাইরে থেকে গরম বাতাস ঢুকতে না পারে।
এছাড়া মাটির নিচে গর্ত করে বড় বড় পাত্রে বরফ সংরক্ষণের পদ্ধতিও চালু ছিল। নিদারুণ গরমে ওই বরফ পাঠানো হতো বাদশার দরবারে। বরফ পরিবহনের জন্য দ্রুতগামী ঘোড়া বা উট প্রস্তুত রাখা হতো। যমুনা নদীর পাড় ধরে বিশেষভাবে নির্মিত পথ দিয়ে কাশ্মীর থেকে বরফ আনা হতো দিল্লিতে। রাখা হতো প্রাসাদের ভূগর্ভস্থ আইস হাউজে।
আবাদার পদবিধারী এক বিশেষজ্ঞ দল বরফ রক্ষণাবেক্ষণ ও রসুইঘরে পৌঁছে দেওয়ার কাজে নিয়োজিত থাকত। রসুইঘরে শরবত, লাচ্ছি, ফালুদা তৈরির জন্য আলাদা লোক ছিল বাদশাহর রান্নাঘরে। বাবর থেকে হুমায়ুন, আকবর থেকে জাহাঙ্গীর, শাহজাহান থেকে আওরঙ্গজেব—সব মোগলই ছিলেন বরফের ভক্ত।
বরফরাজ টিউডর
পলাশীর যুদ্ধে জয়ী হওয়ার পর ব্রিটিশরা মোগলদের অনুকরণে কলকাতায় আইস হাউজ তৈরি করেছিল। অগভীর গর্তে জল জমিয়ে তৈরি করা হতো হুগলি বরফ। তবে এর গুণমান ভালো ছিল না।
এমন সময় হাজির হলেন ফ্রেডরিক টিউডর। তার হাত ধরে আমেরিকা থেকে ভালো বরফ এলো ভারতে। ধনী ব্যবসায়ী ও অভিজাতদের কাছে এই বরফ হয়ে উঠেছিল নিত্যভোগ্য বস্তু।
ঘটনাটি উনিশ শতকের তিরিশের দশকের। তখন আমেরিকা থেকে সমুদ্রপথে ভারত পৌঁছাতে চার মাস সময় লাগত। ১৮৩৩ সালের ১২ মে ১৮০ টন বরফ নিয়ে বোস্টন থেকে কলকাতার উদ্দেশে যাত্রা করে টাসকানি নামের একটি জাহাজ। বিশাল জাহাজটি কলকাতায় পৌঁছায় ৬ সেপ্টেম্বর। চার মাস পরও জাহাজটির প্রায় ১০০ টন বরফ অক্ষত ছিল।
পরের ত্রিশ বছর ধরে কলকাতা ও ভারতের আরও অনেক শহরে টিউডরের বরফের ব্যবসা তুঙ্গে ওঠে। তিনি কোটি টাকার মালিক হয়ে ওঠেন, পরিচিত হন 'বরফের রাজা' হিসেবে।
বাবুল মিয়ার বরফ গলি
বাবুল মিয়ার চাচার বরফের কারবার ছিল ঠাটারীবাজারে। কারখানা থেকে বরফ এনে পাইকারি বিক্রি করতেন।
উনসত্তর সালের কথা বলছিলেন বাবুল মিয়া। মাছের কারবার বেশি বলে কাপ্তানবাজার ছিল ভালো বরফ মার্কেট। সারা গুলিস্তানজুড়ে ছিল অনেকগুলো শরবতের দোকান।
দেশে যুদ্ধ শুরু হলে বাবুল মিয়া গ্রামে চলে গিয়েছিলেন। পরে জিয়াউর রহমানের আমলে তিনি নিজে একটি বরফকল দেন। বরফের এত চাহিদা ছিল যে ইফতারের আগে আগে লাইন পড়ে যেত।
লোহার পুল থেকে সূত্রাপুর থানা হয়ে ফরাশগঞ্জ লেনে যে রাস্তাটি ঢুকে গেছে, তার নামই হয়ে যায় 'বরফ গলি'। বরফ উৎপাদন দিলেও বাবুল মিয়ার আসল নজর ছিল আইসক্রিমে।
প্রথমে কাঠি আইসক্রিম তৈরি করে হাত পাকান। তারপর সাহস করে কুলফি আইসক্রিম তৈরিতে হাত দেন। সেটা ২০১০ সাল। সপ্তাহখানেক পরীক্ষা-নিরীক্ষায় কাটান। পাড়া-প্রতিবেশীদের বিনা পয়সায় খেতে দিয়ে স্বাদ জানতে চান। পরে নিজে যখন খেয়ে সন্তুষ্ট হন, তখন বাজারে ছাড়েন।
আইসক্রিমের নাম রাখেন 'সোনিয়া আইসক্রিম', নিজের বড় মেয়ের নামে। দাম রাখেন দুই টাকা। কিছুদিনের মধ্যেই বোঝা গেল চাহিদা বাড়ছে, আর দিন দিন তা বাড়তেই থাকল। সব মিলিয়ে খুবই রমরমা অবস্থা।
বাবুল মিয়া বলছিলেন, "চার-পাঁচ হাজার ডেইলি প্রোডাকশন। ইগলু, পোলার ফেল।"
২০২০ সালের আগ পর্যন্ত ব্যবসা ভালোই গেছে বাবুল মিয়ার। তারপর থেকে চাহিদা কমতে শুরু করে। গত দুই বছর সোনিয়া আইসক্রিমের উৎপাদন পুরোপুরি বন্ধ। বরফের উৎপাদনও আগের মতো নেই।
তিনি বললেন, "বরফ বেচে কারেন্ট বিলও ওঠে না এখন। অথচ কলের বরফের টেম্পারই আলাদা, এর সঙ্গে ফ্রিজের বরফের কোনো তুলনা হয় না। তারপরও সিনেমা হলের মতো একে একে বরফকল বন্ধ হয়ে গেছে।"
বাবুল মিয়া এখনো প্রতি বিকেলে বরফকল খোলেন। চেনাজানা দু-চারজন এসে টুকটাক গল্প করে যায়। বাকি সময় নিরিবিলি বসে থাকেন—ডুবে থাকেন বরফের স্মৃতিতে।
