আইসক্রিম: শুরু করেছিল বেবি, তারপর ইগলু ও অন্যরা
আলেকজান্ডার দ্য গ্রেট মধু মাখানো বরফ খেতে পছন্দ করতেন। বাইবেলে আছে, রাজা সলোমন বরফ কুচি মেশানো পানিয়ের ভক্ত ছিলেন। রোমান সম্রাট নিরো ক্লডিয়াস সিজার প্রায়ই লোক পাঠাতেন পাহাড়ের বরফ কুড়িয়ে আনতে, তারপর তা ফলের ওপর ছড়িয়ে দিয়ে খেতেন।
এর পরের খবর হাজার বছর পরের। মার্কো পোলো চীন থেকে ইতালিতে ফেরার পর এমন একটি খাবারের কথা বললেন যা শরবতের কাছাকাছি একটা কিছু। সতেরো শতকে ইংল্যান্ডের রাজা প্রথম চার্লসের খাবার টেবিলে ক্রিম আইস উপস্থিত থাকত নিয়মিতভাবে।
আমেরিকায় আইসক্রিমের প্রথম বিজ্ঞাপন বের হয় নিউ ইয়র্ক গেজেটে, ১৭৭৭ সালে। ১৭৯০ সালের গ্রীষ্মে মার্কিন প্রেসিডেন্ট জর্জ ওয়াশিংটন আইসক্রিমের পিছনে প্রায় ২০০ ডলার খরচ করেছেন। ১৮০০ সালের আগে আমেরিকার সাধারণ মানুষের পাতে আইসক্রিমের দেখা মেলে না, শুধু অভিজাতরাই এর ব্যয়ভার বহন করতে পারত। সব সত্ত্বেও ইতিহাস গবেষক হাশেম সূফি বললেন, 'মোগলরাই পৃথিবীকে আইসক্রিম উপহার দিয়েছে, আধুনিক আইসক্রিম। কুলফির কথা ধরা যাক, মোগলদের বাড়ি বাড়ি এ আইসক্রিম বানানো হতো। এখনকার ভারতেও সবচেয়ে বেশি বিক্রি হয় কুলফি। আমাদের দেশেও এর জনপ্রিয়তা লক্ষ্য করার মতো। নামকরা আইসক্রিম ব্র্যান্ডগুলোর যেমন কুলফি আছে, তেমনি আবার ঠেলা গাড়ির ওপর বড় মটকা চাপিয়েও বিক্রি হয় কুলফি। সম্রাট আকবরের রাজকীয় রান্নাঘরে কোনাকৃতির ধাতব ছাঁচের ভেতর জন্ম হয়েছিল কুলফির, সে থেকে তার আমীর-ওমরাহ সকলেই কুলফি দিয়ে শরীর জুড়াতে পছন্দ করতেন। তারপর ধরুন ফালুদা, জমিয়ে নিলে এটা একালের টুটি ফ্রুটি।'
হারুনরা ছিলেন বেবি আইসক্রিমের মালিক
জনাব সূফির সঙ্গে কথা বলে দেশ ভাগ পরবর্তী ঢাকার বেবি আইসক্রিমের কথা জানা গেল। চলচ্চিত্রকার জহির রায়হান গোটা পাকিস্তানের প্রথম রঙিন ছবি 'সংগম' নির্মাণ করেছিলেন। উর্দু ভাষার সে ছবির নায়ক ছিলেন হারুন। হারুনের বাবা ছিলেন একজন শিল্পপতি। তিনি বেবি আইসক্রিম কারখানা প্রতিষ্ঠা করেছিলেন পঞ্চাশের দশকে। কারখানা ছিল আজিমপুরে। ঢাকায় আধুনিক চেহারার প্রথম আইসক্রিম ওই বেবি। বিভিন্ন গড়ন, যেমন: কোণাকৃতি, বর্গাকৃতি বা গোলাকৃতির আইসক্রিম তারাই সুন্দর মোড়কে বাজারে নিয়ে আসে প্রথম।
গোড়ার দিকে ফেরিওয়ালাদের দিয়ে তারা পাড়ায় পাড়ায় আর স্কুলের গেটে আইসক্রিম বিক্রি করত। তখন হাতে বয়ে নেওয়ার উপযোগী ফোম লাগানো কাঠের বাক্স ছিল যার ভিতর আইসক্রিম রাখা হতো। প্রায় সারাদিন ধরে এতে আইসক্রিম জমাট থাকত, বিকাল নাগাদ গলতে থাকত। দশ পয়সার আইসক্রিম তাই পাঁচ পয়সায় ছেড়ে দিত ফেরিওয়ালারা। লোকজন ভাবত হারুনরা বিহারী, তারপর ভেবেছিল আগাখানি কিন্তু আসলে তারা ছিল পাঠান। সব অবাঙালিকেই বিহারী বলে ধরে নেওয়ার প্রবণতা ছিল এখানে। কিন্তু গুজরাত, মুম্বাই, রাজস্থান থেকেও অনেকে এসেছিলেন। পূর্ব পাকিস্তানে মূলত আগাখানি, গুজরাতি বা মুম্বাই থেকে আসা লোকজনই করতো আইসক্রিমের ব্যবসা।
বেবির আগে কি ঢাকায় আইসক্রিম ছিল না? হাশেম সূফী বললেন, 'নিশ্চয় ছিল। দু-তিন মহল্লা পর পর একটি করে আইসক্রিমের দোকান ছিল। তারা মূলত স্যাকারিন দেওয়া বরফ আইসক্রিম বিক্রি করত। এগুলো হলুদ, লাল বা সবুজ রঙের হতো। পরের দিকে এর সঙ্গে যোগ দেয় মালাই আইসক্রিম। পানি আর চিনির সঙ্গে দুধ গুলে দিয়ে মালাই আইসক্রিম তৈরি হত।'
অবশ্য মহল্লায় তৈরি আইসক্রিম খাওয়ার ব্যাপারে ছেলে মেয়েদের নিরুৎসাহ করতেন অভিভাবকরা। কারণ পরিস্কার পানি সহজলভ্য না হওয়ায় দূষিত পানি ব্যবহার করে আইসক্রিম তৈরি করা লাগত। ফলে বাচ্চাদের পেট খারাপ হতো।
সেকারণেই সম্ভবত সম্ভ্রান্ত পরিবারগুলো বাড়িতে আইসক্রিম তৈরি করত। চারকোনা বাক্স থাকত বনেদি বাড়িগুলোয়। হ্যান্ডেল ঘুরিয়ে বরফ গুঁড়ো করা হতো, পরে তাতে দুধ-চিনি মিশিয়ে তৈরি করা হতো আইসক্রিম।
গুলিস্তানে আইসক্রিমের দোকান
জনাব সূফী জানিয়েছেন, ভারতবর্ষে কোম্পানি আমলে (ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি) আইসক্রিমের কারখানা খোলা হয়। ধর্মান্তরিত খ্রিস্টানদের এতে জীবিকা উপার্জনের পথ খুলেছিল। তারা ফেরি করে আইসক্রিম বিক্রি করতেন। অ্যাংলো ইন্ডিয়ানরাও নিজেদের বাড়িতে কেক এবং আইসক্রিম তৈরি করতেন, আর স্থানীয় লোকেরা সেগুলো ফেরি করে বিক্রি করতেন। ধারণা করা কঠিন নয় যে, সেকালে বড় পরিসরে উৎপাদন সহজ ছিল না।
'পাঙ্খা আইসক্রিম' বলে আরেক ধরনের আইসক্রিমের কথা বললেন হাশেম সূফী। এ আইসক্রিম তৈরির সময় চামড়ার ব্যাগে বরফ ঢুকিয়ে কাষ্ঠ দণ্ড দিয়ে পিটিয়ে গুঁড়ো করা হতো। তারপর পাখা, ছাতা ইত্যাদি ছাঁচে ঢালা হতো। ফলে ছাঁচের গড়ন অনুযায়ী তৈরি হতো আইসক্রিম। স্কুলের ছেলে-মেয়েদের কাছে এটা জনপ্রিয় ছিল এর গড়নের কারণে। আর এগুলো সবই ছিল কাঠি আইসক্রিম। কাপ, কোন ইত্যাদি আরো পরের কথা।
ঢাকায় সাজানো গোছানো প্রথম আইসক্রিমের দোকান প্রতিষ্ঠা হয়েছিল গুলিস্তানে। করেছিল বেবি আইসক্রিম কোম্পানি। এটা পঞ্চাশের দশকের শেষ বা ষাটের দশকের শুরুর কথা। ১৯৫০ সালে সরকার গুলিস্তান এলাকা অধিগ্রহণ করে, তার আগে গুলিস্তানের কোথায় সিনেমা হল হবে, কোথায় মার্কেট হবে ইত্যাদির নকশা তৈরি করা হয়েছিল। ১৯৫৪ সাল থেকে গুলিস্তান জমে উঠতে শুরু করে। বেবি আইসক্রিমের পার্লার তখন গুলিস্তানের আকর্ষণ বাড়িয়ে দিয়েছিল নিঃসন্দেহে। গুলিস্তান সিনেমা হল কমপ্লেক্সেও আইসক্রিম পাওয়া যেত, আর পাওয়া যেত কফি।
এছাড়া নিউমার্কেটের দক্ষিণ-পূর্ব কোণে নভেল নামে বিখ্যাত একটি আইসক্রিমের দোকান ছিল। এটি ষাটের দশকের মাঝামাঝি সময়ে চালু হয়ে থাকতে পারে। প্রেমিক-প্রেমিকারা এতে ভিড় করত বেশি। উচ্চ মধ্যবিত্ত পরিবারগুলোরও আনন্দ বিনোদনের জায়গা ছিল এটি। সেকালে নিউমার্কেট পশ বা স্মার্ট এলাকা বলেই গণ্য হতো।
বোহরা বা মেমনদের দোকান
জনাব সূফী এরপর নজর ফেরালেন চট্টগ্রামের দিকে। ১৯৬৩ সালে তিনি চট্টগ্রাম গিয়েছিলেন। তার চাচা চিটাগং পোর্টের কর্মকর্তা ছিলেন। প্রতি সকালই তিনি ঘুরতে বের হতেন। কোনোদিন নিউমার্কেট, কোনোদিন ডিসি হিল। একদিন গেছেন স্টেশন রোড। হঠাৎ তার নজরে পড়ল কাঁচঘেরা সুদৃশ্য এক আইসক্রিমের দোকান। দেয়ালে ঝোলানো আইসক্রিমের মনোহরা ছবিগুলো তাকে চুম্বকের মতো টানছিল। একরকম ঘোরের মধ্যেই ঢুকে পড়েছিলেন দোকানের ভিতর। একেকটি মার্বেলের টেবিল ঘিরে কয়েকটি ওক কাঠের চেয়ার। সবমিলিয়ে ১২ জনের বসার জায়গা। কিন্তু এতটাই পরিপাটি যে আকর্ষণ এড়ানো যায় না। টুটি-ফ্রুটি আইসক্রিমটি বারবার তার নজর কাড়ছিল। দাম জানলেন সাড়ে তিন টাকা। অথচ সে আমলে দেড় টাকায় এক কেজি গরুর গোশত পাওয়া যেত। তার পকেটে ছিল পাঁচ টাকা। তিনি একটি টুটি-ফ্রুটি চেয়ে বসলেন। আনন্দ নিয়ে উপভোগ করলেন।
দোকানটির নাম এখন আর তার মনে নেই। কিন্তু দোকানটির চেহারা এখনো তার চোখে ভাসে। তিনি ধারণা করেন, কোনো মেমন অথবা বোহরি দোকানের মালিক ছিলেন। মেমনরা ভারতের গুজরাত থেকে আসা মুসলমানদের একটি সম্প্রদায়। অঞ্চল ধরে তাদেরকে আরো ছোট ছোট গ্রুপে ভাগ করা হয় যেমন কুচ অঞ্চলের মেমনদের বলা হয় কুচি মেমন, কাঠিয়াওয়ারের মেমনদের বলা হয় কাঠিয়াওয়ারি মেমন। চট্টগ্রামে এখনো কিছুসংখ্যক মেমনের বসতি আছে। বোহরাদেরও শেকড় গুজরাতে। সুন্নি বোহরা যেমন আছে আবার শিয়া দাউদি বোহরাও আছে। তাদের মধ্যে সাংস্কৃতিক মিলও আছে। কিছুসংখ্যক বোহরাও চট্টগ্রামে আছে এখনও।
দেশি প্রতিষ্ঠান বেশ কয়েকটি
২০১০ সাল থেকে বাংলাদেশে আইসক্রিমের বাজার বছরে ১২-১৫ শতাংশ করে বাড়ছে। মাঝখানে করোনার ধাক্কায় বাজার অস্থিতিশীল হলেও ঘুরে দাঁড়াতে সময় খুব বেশি লাগেনি। জলবায়ু পরিবর্তনের ফলে গ্রীষ্মকালের দৈর্ঘ্য বৃদ্ধি, মধ্যবিত্তের সংখ্যা বৃদ্ধি, নতুন প্রজন্মের রুচির পরিবর্তন, শহর এলাকার বিস্তৃতি ইত্যাদি নানা কারণ এর পেছনে কাজ করছে।
বাংলাদেশে এখন আইসক্রিমের বাজার ২০০০ কোটি টাকার বেশি। এর মধ্যে ৯৭ ভাগ ব্র্যান্ডেড কোম্পানিগুলোর দখলে। বাকিটা দখল করে আছে স্থানীয়ভাবে তৈরি আইসক্রিম। এর মধ্যে আবার তিনটি ব্র্যান্ডের দখলে আছে বাজারের ৭৫ ভাগ। দেশের নামকরা আইসক্রিম ব্র্যান্ডগুলো হচ্ছে ইগলু, পোলার, কোয়ালিটি, বেলিসিমো, স্যাভয়, ব্লুপ, লাভেলো, জা এন জি এবং মি আমোর।
বেবি যেহেতু আর উৎপাদনে নেই তাই ইগলুই দেশের সবচেয়ে বেশি বয়সী আইসক্রিম ব্র্যান্ড। ১৯৬৪ সালে চট্টগ্রামে কে রহমান অ্যান্ড কোং কোকাকোলা বোতলজাত করার কারখানায় স্বল্প পরিসরে আইসক্রিম বানানো শুরু করে। একই বছর তারা ঢাকায় একটি আইসক্রিম পার্লারও প্রতিষ্ঠা করে। দেশ স্বাধীন হওয়ার পর প্রতিষ্ঠানটি জাতীয়করণ করা হয়। ১৯৮৩ সালে সরকারের বিরাষ্ট্রীয়করণ নীতির আওতায় আব্দুল মোনেম লিমিটেড ইগলু কিনে নেয়। ২০২২ সালের ১৯ মে দ্য বিজনেস স্ট্যান্ডার্ড প্রকাশিত এক প্রতিবেদন অনুযায়ী, 'ইগলু ৪৩ ভাগ, পোলার ২১ ভাগ, কোয়ালিটি ১৩ ভাগ, ব্লুপ ৮ ভাগ, বেলিসিমো এবং জা এন জি মিলিতভাবে ৭ ভাগ, লাভেলো ৫ ভাগ আইসক্রিম বাজারের মালিক।'
চকবার দিয়ে শুরু করেছিল ইগলু। প্রতিষ্ঠানটির মোট বিক্রির ২৯ ভাগ অবদান চকবারের। এছাড়া ভ্যানিলা কাপের ১৪ ভাগ এবং মেগার ৮ ভাগ। মেগা, মাচো, ললি, শেল অ্যান্ড কোর, দই, আইস ক্যাফে, চকলেট, ম্যাঙ্গো, স্ট্রবেরি, ভ্যানিলা, করনেলি, ক্ষির মালাই, নবাবি মিঠাই, রসমালাই, কেক মিলিয়ে ৫০ রকমের আইসক্রিম বাজারে এনেছে ইগলু। এগুলো কাপ, স্টিক, কোন বা টাবে পাওয়া যায়। প্রায় সকল জেলা ও উপজেলাতে ইগলুর বিস্তৃত বিতরণ ব্যবস্থা বিদ্যমান। নিয়মিতভাবে ইগলু নতুন ধরনের আইসক্রিম (বছরে কমপক্ষে দুইটি) বাজারে আনে।
উচ্চবিত্ত এবং মধ্যবিত্ত শ্রেণী ইগলুর প্রধান নিশানা। ইগলু ভিনেত্তা যেমন মূলত উচ্চবিত্তের আইসক্রিম। শিশুদের জন্য ইগলু আকর্ষণীয় মোড়কে বাজারজাত করে স্নো বল ও ম্যাংগো মাজিক। ক্লাউন নামের কার্টুন ধরনের আইসক্রিমও আছে ইগলুর শিশু প্যাকেজে। তরুণ-যুবাদের জন্য মাচো, মেগা ছাড়াও হার্ট গড়নের সুইট হার্ট আইসক্রিম আছে প্রতিষ্ঠানটির, ভালোবাসার মানুষটির জন্য যা হতে পারে একটি বিশেষ উপহার। ডায়াবেটিক ভ্যানিলাও আছে ইগলুর ভাণ্ডারে। চকলেটপ্রেমীদের জন্য আছে ইগো, ইগলু স্যান্ডউইচ ইত্যাদি। খুচরা মুদিখানায় ইগলু নিজেদের পণ্য সংরক্ষণ ও প্রদর্শনের লক্ষ্যে ফ্রিজার প্রদান করে থাকে। এছাড়া সারাদেশে ইগলুর শতাধিক ট্রলি ঘুরে বেড়ায়। ট্রলিগুলো বেশি দেখা যায় স্কুল, কলেজ , উদ্যান ও বিনোদন কেন্দ্রগুলোয়।
বিদেশি আইসক্রিমের ওপর নির্ভরশীলতা কমছে
ইগলুর পরে দেশের দ্বিতীয় আইসক্রিম ব্র্যান্ড পোলার। প্রথম স্বাস্থ্যসম্মত মোড়ক নিয়ে তাদের আত্মপ্রকাশ ঘটে ১৯৮৭ সালে। ঢাকার বাজারে আসার পরের বছর তারা যায় চট্টগ্রাম, তারপর বগুড়া এবং একে একে অন্য শহরগুলোয়। উচ্চ মধ্যবিত্ত, মধ্যবিত্ত এমনকি নিম্ন মধ্যবিত্তের জন্যও বাজারে আইসক্রিম আনে পোলার। চকবার পোলারেরও প্রধান বিক্রিত পণ্য। এছাড়াও কোন, চিউয়ি, ক্রাঞ্চি, ভ্যানিলা ট্রফি, ভ্যানিলা স্ট্রবেরি প্রতিষ্ঠানটির অন্যতম উল্লেখযোগ্য পণ্য।
কোয়ালিটি আইসক্রিম আগামী বছর রজত জয়ন্তী উদযাপন করতেপারে। প্রতিষ্টানটি যাত্রা শুরু করেছিল ১৯৯৭ সালে। স্বল্পমূল্যে ভালো পণ্য সরবরাহের দিকে লক্ষ্য রাখে কোয়ালিটি। কোয়ালিটির স্টিক আইসক্রিমের মধ্যে রয়্যাল ম্যাগনাম হোয়াইট, চকোবাইট, রিভলি, লেমন ললি, ছানা মালাই, বার্ডস, মালাই রোল ইত্যাদি উল্লেখযোগ্য। কাপে পাওয়া যায় খিরসা, ম্যাংগো, ভ্যানিলা, ব্ল্যাক ফরেস্ট, নলেন গুড় ইত্যাদি।
দেশের ক্রমপ্রসারমাণ আইসক্রিম বাজারে ২০১০ সালের পরে ব্লুপ, বেলিসিমো, লাভেলো ব্র্যান্ডের দেখা মেলে। প্রায় ৩০০০ কোটি টাকা বিনিয়োগ করা হয়েছে এ বাজারে এবং আশা করা হচ্ছে ২৬০০ কোটি টাকার বাজার তৈরি হবে আর দুই বছরের মধ্যেই।
দেশেই উন্নতমানের আইসক্রিম উৎপাদন ত্বরান্বিত হওয়ার ফলে বাসকিন রবিনস বা মুভএনপিকের মতো বিদেশি আইসক্রিমের ওপর আমাদের নির্ভরশীলতা কমছে। তবে এখনো মিল্ক ফ্যাটের মতো আইসক্রিমের জন্য প্রয়োজনীয় সব কাঁচামাল অস্ট্রেলিয়া, নিউজিল্যান্ড বা ডেনমার্ক থেকে আমদানি করতে হয়। আশা করা যায় নিকট ভবিষ্যতে দেশেই এসব কাঁচামাল উৎপাদিত হবে।
