খেজুরের রস ও গুড়: এক মধুর আখ্যান
সাত সকালে কুয়াশা যখন ঘন হয়ে মাঠের বুকে শুয়ে থাকে, তখনই রইসদ্দিন শিবলি বেরিয়ে পড়েন তার চিরচেনা পথে। হাতে দা, কোমরে দড়ি, চোখেমুখে বহুদিনের অভিজ্ঞতার ছাপ। একে একে ছিলে চলেন খেজুরের গাছ।
সাতক্ষীরা জেলার সদর উপজেলার রামেরডাঙ্গা এলাকায় খোকন হাজীর ঘেরের খেজুরগাছ ছিলার চুক্তি নিয়েছেন তিনি। কী উপায়ে গাছ ছিললে রস আহরণ করা যাবে—এ এক গুপ্তবিদ্যা বটে। খেজুরগাছের ছাল কাটার নির্দিষ্ট কৌশল আছে। খুব বেশি গভীরে কাটলে গাছ মরে যায়, আবার সামান্য কম কাটলে রস বের হয় না। সেই সূক্ষ্ম মাপটুকু শিবলি ভালো করেই জানেন।
কার্তিক মাস থেকে পালা করে শুরু হয় তার কাজ। ছয়দিন পরপর গাছ ঝোড়ার পালা আসে। এ বছর গাছপ্রতি ২০ টাকা করে মজুরি পাচ্ছেন তিনি। প্রথম পর্যায়ে খেজুরগাছের ডালপালা ছেঁটে দিতে হয়। এরপর গাছের বুক চিড়ে আধা হাত পরিমাণ বাকল তুলে ফেলা হয়। এভাবে তুলে ফেলা জায়গাটুকু শুকানোর জন্য সাত দিন সময় দিতে হয়। দ্বিতীয় পর্যায়ে আবার একই জায়গায় কাটা শুরু করেন অভিজ্ঞ গাছিরা।
দ্বিতীয়বার কাটার পর ধীরে ধীরে রস নামতে শুরু করে। কখনো কখনো দ্বিতীয়বারেও রস আসে না, সেক্ষেত্রে আবার কাটতে হয় গাছ। তৃতীয় পর্যায়ে পালা করে গাছে ভাঁড় বেঁধে দেওয়া হয় রস সংগ্রহের জন্য। দড়ি দিয়ে ভাঁড় বাঁধা হয় ছাল ছাড়ানো বাকলের খানিকটা নিচে। গাছের বাকল থেকে রস যেন ভাঁড়ে পড়ে, সেজন্য বাঁশ বা পাটকাঠির ছোট টুকরো ঝুলিয়ে দেওয়া হয়।
রইসদ্দিন শিবলি জানান, শীতের দিনে এটিই তার মৌসুমি পেশা। প্রায় ২৫ বছর ধরে খেজুরগাছের সঙ্গে তার মিতালি। দিনমজুরির পাশাপাশি ব্যক্তিগত আগ্রহ থেকেই গাছ ঝোড়ার কাজ শিখেছিলেন তিনি।
প্রথমদিকে এত উঁচু গাছে উঠতে ভয় লাগত। ছাল কাটতে গিয়ে গাছ নষ্ট হয়ে যাওয়ার আশঙ্কাও কম ছিল না। কিন্তু সময়ের সঙ্গে সঙ্গে সেই ভয় কেটে গেছে। তিনি হয়ে উঠেছেন দক্ষ।
এখনকার ছেলেমেয়েরা গাছ ঝোড়ার কাজ শিখতে চায় না। রইসদ্দিন শিবলি ছেলে পড়ালেখা শিখে ব্র্যাকে কাজ করেন। গ্রামের তার বয়সী ও তার চেয়ে বয়স্ক মানুষরাই মূলত এই কাজ জানেন। তাদের পরবর্তী প্রজন্মের কেউই আর গাছ ঝোড়ার কাজ শেখেনি। নামেমাত্র মজুরি আর মৌসুমি পেশা হওয়ায় আগ্রহ কম ছিল। তারাও চাননি ছেলেদের জীবন তাদের মতো হোক।
হেমন্ত পেরিয়ে শীত আসে বাংলার আঙিনায়। কুয়াশা মাখা হিমশীতল বাতাসে মিশে থাকে এক অদ্ভুত মাদকতা—খেজুরের রসের গন্ধ। রসের সোঁদা সুবাস আর অতুলনীয় স্বাদ আমাদের ফিরিয়ে নিয়ে যায় ছেলেবেলায়। ফাইনাল পরীক্ষা শেষ, নতুন ক্লাসে ওঠার আগে কয়েক দিনের ছুটি। শীতের ছুটি মানেই মামাবাড়ি আর নতুন গুড়ের পায়েস। দুপুরে খাওয়া–দাওয়ার পর কম্বল মুড়ি দিয়ে পছন্দের সুকুমার রায়ের বই। সাতসকালে সোয়েটার আর টুপি পরে দূরবীন হাতে মেঠোপথে দাঁড়িয়ে থেকে খেজুর রস আসার অপেক্ষা। আর ঠিক তখনই দুই কাঁধে দুখানা ভাঁড় ঝুলিয়ে খেজুর রস বিক্রেতার বিচিত্র হাঁক।
গ্লাসপ্রতি পাঁচ কিংবা দশ টাকা। হাঁক কানে যেতেই ছুটে যেতাম হাতে কয়েন ক'টা নিয়ে। রস খাওয়া মাত্র শরীরজুড়ে ঠকঠক কাঁপুনি, দাঁতে শিরশিরে এক আনন্দানুভূতি। খেজুরের রস আর গুড় বাঙালির ঐতিহ্যবাহী খাবার। শীত এলেই কুয়াশা মাখা ভোরে তাই মন আনচান করে এক গ্লাস খেজুর রসের জন্য। ভোর না হতেই গাছি যখন খেজুরগাছে উঠে হাঁড়ি নামান, তার সঙ্গে জড়িয়ে থাকে বহুদিনের পরিশ্রম আর অভিজ্ঞতা। সেই রস থেকেই তৈরি হয় খেজুরের গুড়—যার রং, গন্ধ আর স্বাদে লুকিয়ে থাকে গ্রামবাংলার চিরচেনা গল্প। ঝোলা গুড় হোক বা পাটালি—সবখানেই মিশে থাকে শীতের উষ্ণতা আর এক অদ্ভুত ঘরোয়া অনুভব।
খেজুর গুড় যেভাবে তৈরি হয়
শীতের শুরুতেই রসের জন্য গাছকে প্রস্তুত করতে হয়—সে কথা আগেই বলা হয়েছে। তবে প্রস্তুত করা গাছ থেকে সংগ্রহ করা রস শুধু পান করেই শেষ হয় না। রসের একটি বড় অংশ সংরক্ষণের কথা মাথায় রেখে গুড়ে রূপান্তর করা হয়। খেজুর গুড় তৈরির প্রক্রিয়া সম্পর্কে জানতে কথা হচ্ছিল রামেরডাঙ্গার আরেক শিবলি আবুল হোসেনের সঙ্গে।
সংগ্রহ করা সব খেজুরের রস প্রথমে ভালোভাবে ছেঁকে নিতে হয়। এরপর কড়াইয়ে রস ঢেলে বড় চুলায় আঁচ কমিয়ে বিশেষ কৌশলে জ্বাল দেওয়া হয়। জ্বাল দেওয়ার সময় একটু পরপর ফেনা জমে ওঠে, সেই ফেনা তুলে ফেলে দিতে হয়। একই সঙ্গে জ্বাল দেওয়ার ফলে ধীরে ধীরে রসের জলীয় অংশ বাষ্প হয়ে উবে যায় এবং রস ঘন হতে থাকে। রস যখন লালচে রঙ ধরতে শুরু করে, তখন বোঝা যায় প্রায় হয়ে এসেছে। এরপর প্রয়োজন অনুযায়ী ছাঁচে ঢেলে পাটালি গুড় বা কম ঘন অবস্থায় ঝোলা গুড় তৈরি করা হয়।
আবুল হোসেনের বয়স ৬৫ বছরের কম নয়। এ বছর তিনি প্রায় ৪০টি গাছ ঝুড়েছেন, সবই নিজস্ব। ছোটবেলায় বাবার সঙ্গে কাজ করতে করতে গাছ ঝোড়ার কৌশল শিখেছিলেন তিনি। সারাবছর জমি চাষ করে তার সংসার ভালোভাবেই চলে। শীতকালে অবসর সময় বুঝে খেজুরগাছের পরিচর্যা করেন। প্রায় ১৫–১৬ বছর ধরে তিনি রস ও গুড় বাণিজ্যিকভাবে বাজারজাত করছেন। তবে খুব বেশি বাজারে পাঠাতে হয় না, অনেকেই বাড়িতে এসে কিনে নিয়ে যান।
জলবায়ু পরিবর্তনের প্রভাবে প্রাকৃতিক দিনপঞ্জিকাও যেন বদলে গেছে। আগে অগ্রহায়ণ মাসের শুরু থেকেই রস আহরণ করা যেত। কিন্তু কয়েক বছর ধরে পৌষ মাসের এক সপ্তাহ না পেরোলে রস পাওয়া দায় হয়ে পড়েছে। এর ওপর নিপা ভাইরাসের কারণে রসের বিক্রি ও চাহিদা দুটোই অনেক কমে গেছে। নিপা ভাইরাসের কথা মাথায় রেখে তিনি প্রতিবার ভাঁড়ের মুখে নেট বেঁধে দেন। তবু মানুষ ভয় পায়, রস খেতে চায় না। তাই বেশিরভাগ রস দিয়েই গুড় বানাতে হয়।
গত বছর রসের ভাঁড় বিক্রি হয়েছিল ১৫০ টাকায়, এ বছর বাজারদর ১৮০ টাকা। তার ছেলে খুলনা প্রকৌশল বিশ্ববিদ্যালয়ে পড়াশোনা করে। ছোটবেলা থেকেই ছেলের মেধা ভালো ছিল, তাই তাকে চাষাবাদের কাজে লাগাননি।
তার গ্রামে ছেলের বয়সী এমন কোনো তরুণ নেই, যে গাছ ঝোড়ার কাজ জানে। তারা মারা গেলে হয়তো এই খেজুরগাছগুলো পড়ে থাকবে, গাছ কাটার মানুষ না থাকায় রসও হবে না—এমন আশঙ্কার কথাই জানালেন শিবলি আবুল হোসেন।
খেজুর রস ও গুড় নিয়ে কথা হচ্ছিল এক রসপ্রেমী গৃহিণী আকতার বানুর সঙ্গে। তিনি বললেন, "শীতকাল এলেই পিঠা-পায়েসের ধুম পড়ে যায়। খেজুর গুড় ছাড়া পিঠা বানানোর কথা ভাবাই যায় না। আমরা মায়েরা শীতজুড়ে প্রায় প্রতিদিনই খেজুর গুড় দিয়ে কোনো না কোনো পিঠা বানাই।"
তবে আক্ষেপও আছে তার কণ্ঠে। এখন খেজুরের রস আর তেমন খাওয়া হয় না। শহরে রস সহজে পাওয়া যায় না, আর পাওয়া গেলেও নিপা ভাইরাসের আতঙ্কে সন্তানদের খাওয়াতে মন সায় দেয় না।
"আমাদের শৈশব আর আমাদের বাচ্চাদের শৈশব যে কত ভিন্ন! তখন এসব ভাইরাসের নামধামই জানতাম না। নানার বাড়ি গেলে নানির আঁচলে বাঁধা টাকা নিয়ে রস কিনতে দৌড় দিতাম। দুষ্টুমি করে ভাইবোন মিলে খেজুরগাছে বাঁধা ভাঁড় থেকে রস চুরি করেও খেয়েছি। সেই নির্ভার শৈশব আজ যেন শুধু স্মৃতিতেই রয়ে গেছে," যোগ করেন তিনি।
খাদ্যরসিক অসিতা রায়ও স্মৃতিচারণা করলেন। তার ভাষায়, "ছোটবেলায় পিসির বাড়ি নাচোল থেকে কলসি কলসি রস আসত। আমরা দশ ভাইবোন কাড়াকাড়ি করে যত ইচ্ছা তত খেয়ে নিতাম সকালের মধ্যেই, কারণ বেলা হলেই রস মাতিয়ে যেত। এরপর যে রসটা বাকি থাকত, মা সেটা দিয়ে পায়েস বানাতেন। সঙ্গে থাকত পাটিসাপটা আর আরও নানা রকম পিঠা। ওই রস পাড়ার পরিচিত বাড়ি বাড়িও দেওয়া হতো। এখন আর সেই দিন নেই। তবু রস দেখলে মনটা আজও আনচান করে ওঠে।"
নিপাহ ভাইরাস যেভাবে ছড়ায়
নিপাহ ভাইরাস একটি অত্যন্ত মারাত্মক ও প্রাণঘাতী জুনোটিক ভাইরাসজনিত রোগ। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার তথ্যমতে, নিপাহ ভাইরাস প্রাণী থেকে মানুষের মধ্যে সংক্রমিত হয় এবং পরবর্তীতে মানুষে মানুষে ছড়াতে পারে। এই ভাইরাস মানুষের শরীরে প্রবেশ করলে বিশেষ করে মস্তিষ্ক ও শ্বাসতন্ত্রে মারাত্মক জটিলতা সৃষ্টি করে, যা অনেক ক্ষেত্রে মৃত্যুর কারণ হয়ে দাঁড়ায়।
বিশ্বে প্রথম নিপাহ ভাইরাস শনাক্ত হয় ১৯৯৯ সালে মালয়েশিয়ায়। সেখানে মূলত শূকর খামারিদের মধ্যে এই রোগ ছড়িয়ে পড়ে। পরে ২০০১ সালে বাংলাদেশে প্রথম নিপাহ ভাইরাস শনাক্ত হয়। এরপর থেকে প্রায় প্রতি বছরই শীত মৌসুমে দেশে নিপাহ রোগের প্রাদুর্ভাব দেখা যাচ্ছে।
আন্তর্জাতিক গবেষণা প্রতিষ্ঠান আইসিডিডিআর,বি আক্রান্ত এলাকা থেকে নমুনা সংগ্রহ করে গবেষণার মাধ্যমে নিশ্চিত করেছে, ফলের বাদুড়ই নিপাহ ভাইরাস খেজুরের রসের মাধ্যমে মানুষের মধ্যে ছড়িয়ে দিচ্ছে। গবেষণায় দেখা গেছে, খেজুরের রস সংগ্রহের হাঁড়িতে বাদুড়ের লালা ও মল লেগে থাকতে পারে, যা নিপাহ ভাইরাস বহন করে।
বাংলাদেশে নিপাহ ভাইরাসের সংক্রমণ পরিস্থিতি অত্যন্ত উদ্বেগজনক। আইইডিসিআরের তথ্যমতে, ২০০১ সাল থেকে ২০১৮ সালের ডিসেম্বর পর্যন্ত দেশে মোট ৩০৩ জন নিপাহ ভাইরাসে আক্রান্ত হয়েছেন। এর মধ্যে ২১৭ জনের মৃত্যু হয়েছে। অর্থাৎ, এই রোগে মৃত্যুহার প্রায় ৭০ শতাংশ—যা নিপাহ ভাইরাসকে বিশ্বের অন্যতম প্রাণঘাতী ভাইরাসে পরিণত করেছে।
এখন পর্যন্ত নওগাঁ, রাজবাড়ী, ফরিদপুর, টাঙ্গাইল, ঠাকুরগাঁও, কুষ্টিয়া, মানিকগঞ্জ, রংপুরসহ দেশের অন্তত ৩১টি জেলায় নিপাহ ভাইরাসের সংক্রমণ শনাক্ত হয়েছে।
সদর উপজেলার পায়রাডাঙ্গা গ্রামের ভগবানী পাড়ার বাসিন্দা ধনঞ্জয় ও উজির মণ্ডল। ধনঞ্জয় মণ্ডল ২১ বছর ধরে খেজুর গাছ ঝোড়া, রস ও গুড় উৎপাদনের সঙ্গে যুক্ত। এটি তাদের বংশানুক্রমিক পেশা। তাদের বাবা মৃত্যুঞ্জয় মণ্ডলও আমৃত্যু এই কাজই করেছেন। ধনঞ্জয়ের সঙ্গে কথা বলে জানা গেল খেজুর গাছের সঙ্গে তাদের সখ্যতার গল্প। দুই পুরুষ ধরে তারা পুলিন বিহারী ব্যানার্জীর জমির খেজুর গাছ লিজ নিয়ে আসছেন। লিজের লেনদেন ও জমির চাষাবাদের দেখভাল করেন তার ভাই উজির মণ্ডল। তবে গাছ ঝোড়ার কাজে তিনি দক্ষ নন। সে দায়িত্ব মূলত ধনঞ্জয়ের ওপরই ছেড়ে দিয়েছেন।
ধনঞ্জয় জানান, একবার দড়ি ছিঁড়ে গাছ ঝোড়ার সময় প্রায় ৩০ হাত ওপর থেকে পড়ে গিয়েছিলেন তিনি। সুস্থ হতে সময় লেগেছিল অনেক। তবে এরপর আর কখনো এমন দুর্ঘটনার মুখোমুখি হতে হয়নি।
কাঁচা রস বিক্রিতে নিপাহ ভাইরাস ছড়ানোর আশঙ্কা থাকায় দুই ভাই প্রতিদিন আহরিত রস জ্বালিয়ে গুড় বানিয়ে ফেলেন। খেজুর গাছের শুকনো ডালপালা জ্বালানি হিসেবে ব্যবহার করে অনেক সময় রস জ্বালানোর কাজ করেন তারা।
খেজুরের পাতার পাটি–ঝুড়ি
শুধু রস ও গুড় উৎপাদনেই সীমাবদ্ধ নয় খেজুর গাছ। উজির মণ্ডলের পরিবারের নারী সদস্যরা খেজুরের পাতা বা বেল্লি দিয়ে পাটি ও ঝুড়ি বোনেন। উজির মণ্ডলের পুত্রবধূ শ্যামলী তখন বাড়ির দাওয়ায় বসে রোদ পোহাচ্ছিলেন, হাতে বুনে চলেছেন খেজুর পাতার পাটি। একেকটি পাটি বুনতে শ্যামলীর সময় লাগে প্রায় এক সপ্তাহ। বাড়ির কাজ সামলে অবসর সময়ে এই কাজ করেন তিনি ও তার শাশুড়ি।
শীতলপাটির দাম বেশি হওয়ায় মফস্বলে খেজুর পাতার পাটির ভালো চাহিদা রয়েছে। একেকটি পাটি ২০০ টাকা দরে বিক্রি হয়। ঝুড়ির চাহিদা তুলনামূলক কম, পাটিই বেশি বিক্রি হয়।
সাতক্ষীরার রাজারবাগান এলাকার দলিত সম্প্রদায়ের নারী অর্চনা রাণী দাসও খেজুর পাতার পাটি বুনে জীবিকা নির্বাহ করেন। দিনমজুরির কাজ শেষে অবসর সময়ে তিনি এই পাটি বোনেন। দুই টাকা দরে বেল্লি কিনে আনেন অর্চনা। খেজুর গাছ ঝোড়ার সময় এই বেল্লিগুলো বিক্রি হয়।
একেকটি পাটি বুনতে লাগে প্রায় ২০টি বেল্লি। কখনো কখনো পরিচিত কেউ বাড়ি এসেও বেল্লি দিয়ে যায়। সামান্য মজুরিতে পাটি বুনলেও তার সম্প্রদায়ের অনেক নারী এই কাজ করে স্বাবলম্বী হয়েছেন। তবে এই আয়ের উৎসটি কেবল শীতকালীন। অন্য ঋতুতে আবার কাজের খোঁজে বের হতে হয় অর্চনাকে।
ছবি: অনুস্কা ব্যানার্জী
